食品級大豆分離蛋白的添加有利于面粉品質的改善,適當的比例搭配,可以提高面團吸水率,面團結構更加細膩有彈性,面團耐放置,成品饅頭體積增加,而且口味更佳,同時提高了饅頭的白度,色澤也更加自然,但對于面粉本身無增白作用,對于我國多元化的膳食結構,不同面制品應選擇合適的面粉,合理選擇添加量。
蛋白質是一切生物體內重要的組成成份,蛋白質是由二十多種氨基酸以肽鍵相互聯接而成的復雜的高分子化合物,溶于水時形成親水膠體溶液。在酸堿和酶的作用下,蛋白質被水解成膠胨肽形成氨基酸。
蛋白質分子依靠氫鍵、鹽鍵等副價鍵維持一定的空間構型。在各種物理化學因素影響下,由于副價鍵的破裂,使其空間結構遭受不同程度的破壞,蛋白質的物理化學性質和生物學活性也隨著改變。該現象稱為蛋白質的變性。
大豆中含有豐富的蛋白質、根據其性質不同,可以分為水溶蛋白、鹽溶蛋白、醇溶蛋白、堿溶蛋白。將豆粉依次用上述溶劑提取,并用有機溶劑沉淀,可制得各部分蛋白質的干粉。
小麥水分調節就是把一定量的水加入經過初步清理的小麥中,并使水分均勻地分布到每粒小麥的表面,經過一段時間的靜置,使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內部,使麥粒內部的水分重新調整以改善小麥的制粉性能。
由于食品級大豆分離蛋白含有豐富的脂肪氧化酶,不同于普通改良劑的酶制劑,添加過多會失去光澤,類似于漂白劑過量的效果,各個面粉企業應根據實際情況,選擇和使用符合質量標準的大豆蛋白粉,既可以保證產品質量又能獲得更好的經濟效益。